Você tem dúvidas sobre o significado de algum termo da área de Alimentos & Bebidas? Então consulte o nosso glossário! Escolha abaixo a letra desejada.
Georges Auguste Escoffier, chef, francês, restaurateur, escritor, e responsável por ter popularizado e renovado os métodos tradicionais da culinária francesa. Brigada de Cozinha é um sistema que inseriu hierarquia na cozinha, separando os funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos por setores.
Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias: gerencia e chefias, brigada de serviço, brigada de produção e pessoal administrativo.
Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo, e na hotelaria o departamento abrange ainda banquetes, bares, coffee shops, ou seja, todos os PDV’s1de alimentos e bebidas.
Médias chefias: Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.
Supervisores: Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores. A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.
Pessoal Administrativo: Estão ligados aos setores de compras, recebimento e almoxarifado, bem como às gerencias administrativas (Pessoal, RH, Controladoria). É importante ressaltar que cada função acima especificada tanto da linha de serviço, produção e administrativa vai variar em número de funcionários e funções de acordo com o porte do estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotéis o que ocorrerá é que um mesmo profissional assumirá mais de uma função.
Brigada de cozinha: Refere-se à equipe de funcionários de uma cozinha profissional, seja ela de um restaurante, buffet, hotel ou quaisquer outras. A brigada é dividida em funções, as quais cada uma é destinada a um tipo específico de profissional, que desempenha tal função em determinado local da cozinha, chamado de praça. É ideal que uma cozinha profissional seja dividida em, ao menos, praças frias, quentes, de doces e de salgados.
Brigada de Produção: A brigada de produção é composta pelos funcionários que trabalham com a produção dos alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos:
Responsabilidade no departamento designado
As funções básicas dos profissionais de uma brigada de cozinha são
Aboyeur (Fr. /abo.y.eur): O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada no sentido de evitar que os pratos cheguem frios ou errados para os clientes. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.
Auxiliar de Cozinha: Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.
Boucher (Fr. /bucher): É o açougueiro, o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento é o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Sua função é subordinada ao
Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Chef de cuisine ou Chef Executivo: Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada. responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, criação e desenvolvimento de novos pratos, gestão de custos, alimentos e bebidas, marketing e jornalismo gastronômico, enologia, enogastronomia, planejamento físico, de cardápio, fundamentos e serviços em Buffet , entre outras. super-visa a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurante e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração e trabalho de consultorias.
Chef de Partie: Chef de Partida. É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.
Communard: É o cozinheiro responsável pela preparação da refeição do pessoal da casa que é servida dentro de cada turno de trabalho. Normalmente as refeições da brigada são preparadas com ingredientes diferenciados, o que diminui o custo da preparação das refeições para a casa.
Commis Chef: Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de partie para aprender como funciona cada setor.
Entremétier: Chef dos Vegetais. Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas, féculas e suas derivações, inclusive agri-doces. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.
Friturier: Chef da fritura. É o responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição pode ser combinada com a de rôtissieur.
Garde-Manger: O Garde Manger, na cozinha francesa, é o profissional responsável pelos pratos frios, canapés, algumas sobremesas e também pela finalização dos pratos. GardeMager quer dizer – guardador de comidas, mas a sua função é mais do que isso. É ele o manipulador e preparador de molhos frios, sopas, terrines e principalmente saladas, porciona os alimentos. Substitui o Chef de Cozinha na sua ausência. Esta expressão surgiu da França, no período pré-revolução e significa “Guardião da comida”, o responsável na brigada de cozinha pela preparação e apresentação da comida fria, ou cozinha fria.
Grillardin (Fr. / grilardan): Chef da grelha. É o responsável por todos os alimentos grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
Légumier: É o Chef de Legumes que prepara os vegetais para cocção (cocção : ato ou efeito de cozer; cozimento). Praça de legumes e vegetais.
Pâtissier (Fr. /patissiê): Chef confeiteiro. Responsável e especializado pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a cozinha. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada, quando se trata de grandes operações.
Boulanger: Padeiro masseiro - É um técnico especializado na elaboração de qualquer tipo massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Pâtissier.
Confeiteiro: Está subordinado ao Chef Pâtissier, sendo responsável pelo preparo de bolos e doces.
Confiseur: Prepara balas e petit-fours doces. É um artesão habilidoso de uma confeitaria, produzindo doces e estruturas de açúcar.
Boulanger: Prepara massas sem açúcar para pães e pãezinhos.
Friturier: Chef da fritura. É o responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição pode ser combinada com a de rôtissieur.
Glacier: O glacier é o responsável pelo preparo de sobremesas nas cozinhas menores onde não existem estruturas maiores, como as funções do confeiteiro, do confiseur e pâtissier. Nas grandes cozinhas o glacier recebe tarefas específicas para o preparo de sobremesas.
Plongeur: Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a organização e limpeza tem que estar adequada. O “Plongeur” é responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.
Poissonier: Chef do peixe. É o responsável pelos peixes e pratos que contém os frutos do mar, o que muitas vezes inclui a limpeza destes e seus molhos. Esta posição, algumas vezes, é combinada como a de saucier. Cuida de fumetti (caldos de peixes) e da cocção de todo tipo de pescado.
Potager: É o responsável pelas sopas nas estruturas de cozinhas de grande porte. Praça de sopas.
Rôtisseur (Fr. /rotisser): Chef dos assados. É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.
Saucier (Fr. /sauciê): Chef do sautê. É o responsável por todos os pratos sautês(sauteados), braseados e seus molhos. Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial da cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes, confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Esta posição é, muitas vezes considerada a mais exigente, responsável e glamorosa da linha.
Sous-chef (Fr./Su-chef): O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o “chef de froid”.
Steward (Ing. /stuard): O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.
Trancheur: Trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.
Tournant (Fr. /turnan): A palavra em francês significa – girar. Trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha. Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor, desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos, com supervisão de seus chefes. Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais ou quando falta algum.
Maitre: é uma palavra de origem francesa que originalmente significa "chefe". no Brasil é o nome dado ao responsável por receber e acompanhar os clientes nos restaurantes, coordenar quem vai servir a mesa - garantindo máxima eficiência no atendimento . Ele ou ela( metriss ) também podem ser a pessoa que recebe e registra as reservas para o jantar, bem como tratam de qualquer reclamação de clientes. É também o seu dever de assegurar que todos os profissionais de salão estão concluindo as suas tarefas de uma maneira eficiente.
Em algumas empresas o maitre pode ser compreendido como gerente ou supervisor, . A distinção entre um maître d'hôtel e anfitrião pode ser apenas uma questão de nomenclatura.
Exercendo um trabalho de exclusividade;
Sempre aberto e sereno ao atender a uma reclamação, resolve-las imediatamente, lembre-se: O cliente sempre tem razão e caso este não tenha, lembre-se: Ele continua tendo razão;
Todo cliente merece ser bem tratado, indistintamente; No momento de saída do cliente, o Maitre deve despedir-se, sempre com um sorriso aberto e discreto, para isso há realmente que ter o que chamamos de “feeling” para exercer a função.
Someliê. [do fr. sommelier]: Profissional especializado em vinhos, não necessariamente um enólogo, porém deve estar na vanguarda quando o assunto é vinhos e também gastronomia, faz, exercendo a excelência em sua atuação profissional. As principais atribuições: orientar o Maitre quanto a compra e o estoque de vinhos; orientar na estocagem e rotatividade; orientar métodos parad melhor vender no restaurante ou em outros pontos de venda. Sugerir e servir vinhos aos clientes, de forma a harmonizar a escolha da refeição com a bebida, quando o restaurante não dispuser de um sommelier permanente, tal função deverá ser executada pelo Maitre ou Chefe de Fila, em alguns casos, até por um garçon especializado; Promover e organizar eventos especiais como: queijos e vinhos e degustações de vinhos; Exercer controle sobre inventário dos vinhos; Atender as reclamações pertinentes.
Copeiro (ou Lancheiro): É o cozinheiro da copa central de um hotel, de uma padaria ou lanchonete.
Chefe de fila: tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente; Profissional de apoio ao trabalho do Maitre e o substitui em caso de ausência, dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante, cuidar da mise en place do restaurante.
Garçom: Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os pratos escolhidos. Quando retira um prato usado, deve imediatamente substituí-lo por outro limpo: em nenhum momento o lugar em frente do cliente é deixado vazio (Daí a utilidade do sous-plat) É o garçom que apresenta a conta ao cliente, quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações ao garçom sobre cada item que lhe interessar, principalmente sobre o prato que pensa pedir..
Commis: (ou "comim") É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas; recolhe objetos caídos, varre sob a mesa após saída do cliente utilizando um coletor portátil de migalhas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço, observando que o gueridon normalmente de rodas e o aparador é fixo ) deve estar vestido em igualdade de condições.
Auxiliar de commis: Ajudante: O commis pode ter um ajudante. É como auxiliar do commis que é o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.
Cozinheiro: Aquele que cozinha, que sabe cozinhar, que prepara pratos com maior ou menor grau de refinamento e arte. Deve ser um exímio profissional, capaz de criar e preparar muitos e bons pratos.
Cozinheiro (co.zi.nhei.ro): Dicionário Aulete: sm. 1 Aquele que cozinha, esp. o que o faz profissionalmente 2 Aquele que sabe cozinhar, que prepara pratos com maior ou menor grau de refinamento e arte: Ele é excelente cozinheiro, mas não exerce a profissão. [F.: cozinha + -eiro.] Cozinheiro de forno e fogão 1 Exímio cozinheiro, capaz de criar e preparar muitos e bons pratos. Tb. apenas de forno e fogão: Ele é de forno e fogão.]
Gastrólogo: possui formação em gastronomia e é um especialista em gastrologia. A Gastrologia é conjunto de conhecimentos e preceitos relativos à Gastronomia.
Gourmands: é aquele que gosta de comer, come por prazer e por vezes come muito, um glutão, guloso!
Gourmet: seria um gourmand refinado: pessoa que aprecia o refinamento em matéria de beber e comer, por vezes sabendo harmonizá-las. Prima pela qualidade do alimento do que apenas a quantidade. Podemos arriscar uma similaridade entre o gourmet e o gastrônomo, pois ambos são apreciadores das boas iguarias, degustam e pesquisam a fim de descobrir novos sabores e maior qualidade… um ao seu paladar e satisfação, o outro aos dos clientes
Estagiário: Jovem que frequenta um curso numa Escolade Hotelaria e efectua um estágio práticonum estabelecimento hoteleiro.
Stuart – Esse carinha aqui é o contratado para lavar pratos, tirar o lixo, cuidar da parte higiênica…
Funções --------------------------------------------------------------------------------------
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um “Chef” de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
Outras funções do chef de cozinha:
• Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de uma cozinha;
• Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos;
• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação e as necessidades de compra;
• Organizar manual de controle higiênico sanitário;
• Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc;
• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe.
1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe: É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de Cozinha.
Funções principais de Sub-chefe:
- Substituir o “chef”, na sua ausência.
- Dar assistência ao “chef” de cozinha.
- Receber e controlar as mercadorias solicitadas.
- Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho.
- Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados.
- Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades.
- Responsável pelo controle das produções das praças.
Chefe Garde-Manger: É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place (pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos) e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos.
Funções principais de um Chefe Gard-Manger
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que necessitem para o seu processo de conservação.
- Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados.
- Preparar ingredientes para recheios.
- Montar saladas, sanduíches, canapés e similares.
- Abrilhantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos frios.
- Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.
Chefe Rotisseur: É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.
Funções principais de um Chefe Rotisseur:
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier.
- Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha.
- Assar massas no forno.
- Guisar e brasear alimentos.
- Montar e apresentar pratos quentes
Chefe Entremetier: Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces.
Funções principais de um Chefe Entremetier
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Prepara a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos do seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier.
- Preparar purês de legumes.
- Cozinhar ovos e suas produções básicas.
- Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.
Chefe Saucier: Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.
Funções principais de um Chefe Saucier:
- Supervisiona e treina sua equipe.
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos de seu setor.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Guisar e brasear alimentos.
- Preparar fundos e caldos.
- Cozinhar molhos básicos e derivados
- Preparar molhos emulsionados
- Montar e apresentar pratos quentes
Chefe Patissier : É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro.
Funções principais de um Chefe Patissier
- Supervisionar e treinar sua equipe.
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da confeitaria.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria.
- Modelar, montar e rechear massas.
- Assar massas.
- Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria.
- Abrilhantar e decorar massas de confeitaria.
- Preparar doces.
- Preparar massa de sorvetes.
- Montar mesa de buffet de sobremesas
- Flambar, fritar e gratinar sobremesas.
- Elaborar e criar receitas doces
Padeiro – Masseiro: É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier.
Principais funções de um Padeiro:
- Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos.
- Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria.
- Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas.
- Assar as produções de massas.
Açougueiro – Boucher: É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Principais funções do Boucher:
- Controlar e conservar todas as carnes.
- Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves.
Ajudante de Cozinha: Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.
Aboyeur: Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
Tournant: Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias, folgas semanais e doenças.
Copeiro – Lancheiro: É o cozinheiro da copa central de um hotel.
Principais funções do Copeiro:
- Preparar a lista de compras para o setor.
- Estocar e conservar os produtos da copa.
- Preparar o setor para o início e fim dos serviços.
- Cortar frios e charcutarias.
- Preparar conservas de legumes e carnes.
- Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras.
- Fritar alimentos.
- Preparar sanduíches e aperitivos.
- Preparar molhos emulsionados.
- Cozinhar ovos e derivados.
- Montar pequenas saladas e sobremesas.
- Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.
Peão de Cozinha – Stuart : O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.
Saiba Mais
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Conceitos Definições Siglas & Tipologias.
Aplicações em Gestão de Turismo - 2018.
Autor: Luis Falcão.
Nº de páginas: 1050.
Área de concentração: Pesquisa.
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